【代謝生化学研究室】ゼミの様子：コーヒーの品質評価試験を実施しました！

代謝生化学研究室では、コーヒー生豆をリゾープス菌で発酵させた後に焙煎して作製したコーヒーに関する研究を進めています。リゾープス菌でコーヒー生豆を発酵させることで、コーヒーの品質にどのような影響があるのか、また、機能性はどう変化するのかについての検証を卒業論文テーマとして、4回生ゼミ生が卒業研究を進めています。

今回、4回生ゼミ生の卒業研究内容の１つであるコーヒーの品質評価を行うため、発酵コーヒーのヒト試験を実施しました。発酵コーヒー豆を使って作製したコーヒーと発酵させていないコーヒー豆を使って作製したコーヒーの2種類を準備し、それぞれのコーヒーを試飲してもらった後、それぞれの色・甘味・苦味・酸味・香り・コクやコーヒーの好みなどについてアンケート形式で回答していただきました。

今回は、クリアなスッキリで味わいになる水出しによりコーヒーを作製しています。

第1回目の品質評価試験では、本学科の教職員を対象にヒト試験を行いました。次に示す写真は、実際にヒト試験を行っている様子で、皆さん、真剣にコーヒーの味や香りなどについて評価しています。

第2回目の品質評価試験では、西海ゼミの3回生を対象にヒト試験を行いました。2024年4月、西海ゼミには新たに5名の3回生ゼミ生が配属されました。次に示す写真は、ヒト試験の説明を受け、試験を行っている様子です。あまりコーヒーを飲み慣れていない学生もいるようで、苦戦しながら味や香りなどを比較して、アンケートに回答していました。

今後も、品質評価試験を進めていき、4回生ゼミ生が卒業研究の一環として、このヒト試験で集まったデータを取りまとめていきます。卒業研究において品質評価試験や機能性評価試験を進め、リゾープス菌による発酵コーヒーの可能性について追及していきたいと思います。

【代謝生化学研究室】西海信 准教授
教員情報　https://www.kobe-c.ac.jp/learning/kyoin/nishiumi_shin/
研究紹介　代謝物と生体機能との関係を解き明かす - KC SCIENCE LETTERS (kobe-c.ac.jp)