サイエンス体験を実施しました！！【代謝生化学研究室】

2024年7月28日(日)の神戸女学院大学オープンキャンパスにて、サイエンス体験「発酵コーヒーって何？ その可能性は？発酵コーヒーの品質評価試験に参加してみよう」を実施しました。

代謝生化学研究室では、4回生ゼミ生の卒業研究のひとつとして、水出し発酵コーヒーの品質評価試験と機能性評価試験を進めています。水出し発酵コーヒーの品質評価試験はヒト試験として実施していますが、今回、サイエンス体験の参加者に、このヒト試験の被験者になっていただき、卒業研究の一部である水出し発酵コーヒーの品質評価試験を実際に体験してもらいました。

発酵コーヒーとは？
卒業研究のテーマになっている発酵コーヒーとは、クモノスカビの一種であるテンペ菌を用いて発コーヒー生豆を酵させ、その発酵したコーヒー生豆を焙煎して作製したコーヒーのことをいいます。テンペ菌は、主に、大豆発酵に使用されており、インドネシアでは、大豆をテンペ菌で発酵させて作製したテンペという食品を健康食品として食しています。テンペは、日本でいう納豆のようなものですが、納豆と比較すると、においも少なく、食べやすいことが特徴です。

今回のサイエンス体験では、水出し発酵コーヒーの品質評価試験と機能性評価試験を進めている4回生ゼミ生が自身の研究の紹介を行い、その後、水出し発酵コーヒーの品質評価試験を実施しました。品質評価試験では、発酵コーヒー豆を用いて水出し抽出したコーヒーと、その対照となる通常のコーヒー、そして、品質評価の基準となるインスタントコーヒーの3種類のコーヒーを被験者に試飲していただき、それぞれのコーヒーについて、色・コク・苦味・甘味・香り・酸味などに関するアンケートに回答していただきました。なお、今回のヒト試験はブラインド試験(※)によって実施され、被験者になっていただいたサイエンス体験参加者は、真剣にコーヒーの飲み比べ、品質評価を行っていました。

※ブラインド試験とは、評価対象物に対して、被験者の客観的な評価結果を得る目的で実施する試験であり、どのようなものか伏せた状態で試食や試飲などを行い、評価対象物に対する評価結果を収集します。今回の場合、発酵コーヒーと通常のコーヒーについては、どちらを試飲しているのかわからない状態で品質評価試験を実施しました。

【 代謝生化学研究室】 
教員情報：西海信 准教授（Link） 
研究紹介：代謝物と生体機能との関係を解き明かす（Link）