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【代謝生化学研究室】2023年度ゼミ生が行った卒業研究の内容が、Journal of Nutritional Science and Vitaminology誌に掲載されました！
- 教育・研究
代謝生化学研究室の2023年度ゼミ生が卒業研究として行った研究内容が、英文誌であるJournal of Nutritional Science and Vitaminology誌（ https://jnsv.org/en/ ）に掲載されました。掲載された論文内容は以下の通りです。
論文タイトル：
Functions of coffee fermented by Rhizopus oligosporus
共同著者：
Shin Nishiumi, Tatsuo Nakahara, Mei Kimura, Chihiro Fujiwara, Aki Hayakawa, Sara Hosoki, Hana Kato, Karen Kuroki, Miki Nakano, Rikako Sakamoto, Mio Yamaoka
掲載情報：
Volume 71, Issue 4, page 386-393, 2025
DOI: 10.3177/jnsv.71.386
論文概要：
コーヒーは世界中で愛されている飲料のひとつであり、世界で最も多くの国で飲用されている飲料とされています。しかし、近年の気候変動の影響を受けて、コーヒー豆の収穫量が減少してきており、2015年には、「コーヒー豆アラビカ種（Coffea arabica）の2050年の適作地域は、2015年と比較して半減する」という内容で論文がBunnらによって発表され（Clim Change 2015;129:89-101）（PLoS One 2015;10(10):e0140490）、これが「コーヒーの2050年問題」として注目を浴びています。これにより、コーヒー豆の生産量低下とともに、コーヒー豆の品質低下も問題となっています。そこで本論文では、Rhizopus oligosporusでコーヒー生豆を発酵させ、発酵させたコーヒー豆を使って作製したコーヒーの機能性は向上するのか否かについて検討しました。
R. oligosporusはクモノスカビの一種で、発酵食品テンペの主要製造菌であり、テンペ菌とも呼ばれています。テンペは大豆を発酵させて作製することがほとんどで、大豆発酵食品テンペはインドネシア発祥の伝統的な食品のひとつであり、日本では「インドネシアの納豆」とも呼ばれています。このR. oligosporusでコーヒー生豆を発酵させ、その発酵コーヒー豆を用いて作製したコーヒー（発酵コーヒー）について、抗酸化活性、酸化ストレス抑制作用、がん細胞増殖抑制作用、糖消化酵素阻害作用を検討した結果、発酵させていないコーヒー（未発酵コーヒー）と比較して、発酵コーヒーの方が糖消化酵素阻害作用が強いことが明らかとなりました。食事から摂取した糖質は、α-アミラーゼやα-グルコシダーゼといった糖消化酵素の作用によりグルコースなどの単糖類に分解され、単糖類が小腸から吸収されることで血糖値が上昇します。糖消化酵素の働きを阻害することで、糖質の分解を抑制し、単糖類の吸収を遅らせることで食後の血糖値の上昇が緩やかになり、結果として、食後高血糖状態の軽減につながります。今後、更なる研究が必要とはなりますが、発酵コーヒーを飲用することにより、高血糖状態の軽減につながるかもしれません。
さらに、本論文では、未発酵コーヒーと比較して、発酵コーヒーの方がコーヒーポリフェノールとして知られているクロロゲン酸濃度が高いことを見出しました。クロロゲン酸は様々な機能性に寄与しているコーヒーの機能性成分のひとつであることが、これまでの様々な研究により明らかになっており、発酵コーヒーの糖消化酵素阻害作用の向上にクロロゲン酸が関わっている可能性が考えられます。今後、発酵コーヒーと機能性成分との関連性について検証を進めていく予定です。
代謝生化学研究室では、「代謝」と「生体機能」に注目して研究を進めています。今回の論文は、「発酵」をテーマとした研究になりますが、「発酵」とは、微生物のもつ「代謝」を活用した化学反応の過程のことをいい、本論文も「代謝」に注目した研究のひとつとなります。
本研究は、神戸女学院大学生命環境学部代謝生化学研究室と株式会社トワメイト様との共同研究により実施されました。今後も、引き続き、発酵コーヒーに関する共同研究を進めていく予定です。
最後に...（代謝生化学研究室の2023年度ゼミ卒業生の皆さんへ）
皆さんが卒業研究として頑張った研究成果の一部が、学術論文に掲載されました。おめでとうございます！
【代謝生化学研究室】
教員情報：西海信 准教授（Link）
研究紹介：代謝物と生体機能との関係を解き明かす（Link）