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【代謝生化学研究室】西海信准教授が「日本食品科学工学会第73回大会」で研究発表を行いました
- 教育・研究
「日本食品科学工学会第73回大会」が、2026年8月26日～28日の3日間、東北大学で開催され、西海准教授が「Rhizopus oligosporus発酵コーヒーの官能評価・機能性評価」のタイトルで研究発表を行いました。
代謝生化学研究室では、クモノスカビの一種であるR. oligosporusによりコーヒー生豆を発酵させ、発酵させたコーヒー豆を焙煎して作製したコーヒーの品質評価を進めています。今回の発表では、R. oligosporusによる発酵でコーヒーの風味が変化することやコーヒーの機能性が高まることについて報告しました。さらに、機能性成分のひとつであり、コーヒーポリフェノールともいわれているクロロゲン酸の濃度が、R. oligosporusによる発酵で増加し、これが発酵コーヒーの機能性に寄与している可能性についても報告しました。これらの研究成果は、R. oligosporusでコーヒー豆を発酵することによって、コーヒーの品質に影響を与えることができる可能性を示しています。今後、品質への影響にどのような成分が関わっているのかなど、より詳細な情報が明らかになることで、R. oligosporus発酵コーヒーのさらなる可能性が期待されます。
代謝生化学研究室では、「代謝」と「生体機能」に注目して研究を進めています。今回の論文は「発酵」をテーマとした研究になりますが、「発酵」とは、微生物のもつ「代謝」を活用した化学反応の過程のことをいい、本論文も「代謝」に注目した研究のひとつとなります。
本研究は、神戸女学院大学生命環境学部代謝生化学研究室と株式会社トワメイト様との共同研究により実施されました。今後も、引き続き、発酵コーヒーに関する共同研究を進めていく予定です。
